Come friggere il pesce

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La frittura del pesce rappresenta uno dei metodi di cottura più difficili da eseguire a regola d’arte. Il pesce fritto dovrebbe presentarsi dorato e croccante fuori, morbido e ben cotto dentro. Spesso però succede  che il pesce che abbiamo appena fritto abbia una crosta molle e impregnata di condimento o non sia ben cotto.
Tali inconvenienti si possono evitare seguendo alcune regole fondamentali. Quale è il segreto per friggere il pesce a prova di chef?


Come friggere il pesce
. La procedura
Per friggere il pesce nel modo migliore bisogna usare la padella sottile di ferro senza alcuno strato antiaderente.
La temperatura dell’olio deve essere compresa tra i 140 e 180 gradi e va regolata in base alle dimensioni del pesce da friggere, per cui più grande è il pesce, più bassa deve essere la temperatura per friggerlo. Questo consente di cuocere bene anche all’interno.
Una temperatura troppo alta provocherebbe una immediata doratura dell’involucro che riveste esternamente il pesce rimanendo però crudo all’interno.
Con una temperatura esageratamente bassa il pesce finirebbe per assorbire il condimento diventando molle e unto. Pesci piccoli, come le sardine, richiedono invece temperature più alte perché hanno un tempo di cottura inferiore. È consigliabile non immergere contemporaneamente troppi pezzi nell’olio caldo perché la temperatura si ridurrebbe drasticamente.
I pesci grandi vanno tagliati in filetti, mentre quelli piccoli possono essere cotti interi.
Per evitare che l’involucro si stacchi durante la cottura, è importante asciugare bene il pesce prima di passarlo nella farina o nell’uovo o nella pastella.

Come friggere il pesce senza impanatura.
Introdurre la farina in un sacchetto di carta per metterci dentro i pesci precedentemente lavati e asciugati.
Scuotere il sacchetto per amalgamarli bene con la farina, scrollarli leggermente e friggerli.
Friggere in abbondante olio a una temperatura non troppo alta. Per avere una buona frittura è necessario immergere pochi pezzi alla volta altrimenti l’olio si raffredderebbe e comincerebbe a schiumare.
Per capire la giusta temperatura dell’olio basta gettare una mollica di pane: deve scendere sul fondo della padella, risalire subito in superficie e diventare dorata, ma non nera.


Come friggere il pesce
impanato.
Lavare e asciugare il pesce, passarlo nella farina, nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Scuotere leggermente il pesce per far cadere l’eccedenza e friggerlo in abbondante olio a una temperatura non troppo alta.


Come friggere il pesce dorato.
Per ottenere un fritto dorato bisogna tenere a bagno nel latte il trancio di pesce, passarlo poi nella farina, che farà da collante e infine nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale. Friggere il pesce in abbondante olio a una temperatura non troppo alta.


Come friggere il pesce
in pastella.
Per la frittura in pastella bisogna fare prima il composto:

  • versare in una terrina farina e acqua (150 g. di farina e un bicchiere e mezzo d’acqua)
  • aggiungere il sale, i tuorli d’uovo, il succo del limone e i bianchi precedentemente montati a neve ( due uova)
  • amalgamare bene il tutto
  • l’impasto deve assumere un aspetto cremoso e privo di grumi
  • fare riposare per 30 minuti prima dell’uso.


Una volta pronta la pastella si potrà immergervi il pesce e friggerlo in abbondante olio caldo.



Data pubblicazione : 16/07/2017     Autore : Redazione     Video visto:


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